Un chai gravitaire ?demi-enterr? situ?au milieu des vignes recevra baies et grappes en fonction de l'atteinte des maturit?.

Les grappes sont éraflées sauf en cas de macération carbonique. Toutes les techniques de vinification peuvent être mises en oeuvre pour obtenir une extraction optimale (macération carbonique totale ou partielle, macération préfermentaire à froid). Pour une vinification traditionnelle, un pied de cuve préparé la veille recevra les baies foulées pour une fermentation longue à température contrôlée en cuve inox. Pendant cette période, le vin sera remonté tous les jours pour immerger le chapeau et favoriser ainsi l'extraction des arômes et polyphénols en phase fermentaire. Un délestage pourra être pratiqué au moins une fois pour homogénéiser la cuve. Après la fermentation, les vins macéreront sous marc avec pigeage et remontage quotidien pour parfaire l'extraction. Après décuvage, la goutte et la presse subiront une fermentation malolactique. L'élevage des rouges peut alors commencer pour partie en demi-muids (600 litres, chêne français, chauffe moyenne, grain fin) pendant 10 à 14 mois. Une légère filtration sur plaques précèdera la mise en bouteille.

Leur vinification commence par une récolte matinale pour conserver la fraîcheur de la nuit au coeur du fruit. Les baies foulées macèrent longuement à froid en cuve inox thermorégulée. Lors du pressurage qui reste modéré pour obtenir les meilleurs jus possibles, les jus de presse et de goutte sont séparés et mis en stabulation à froid. Après décantation, le jus clair sera séparé des bourbes qui seront filtrées sur terres. Les jus fermentent ensuite à basse température en cuve inox pendant 2 à 3 semaines. Après la fermentation, les blancs et rosés seront élevés sur lies avec un bâtonnage régulier qui enrichira encore les vins en gras et en arômes. La fermentation malolactique est bloquée pour préserver la fraîcheur des vins. Les vins seront filtrés sur plaque avant mise en bouteille.